ILMU
TEKNOLOGI PANGAN
BAHAN TAMBAHAN MAKANAN
SIKLAMAT
Dosen Pengampu : Fitriyono Ayustaningwarno S.TP, M.Si
disusun
oleh :
Syifa Vaozia (22030111130045)
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS DIPONEGORO
2012
BAB
I
PENDAHULUAN
1.1. Latar
Belakang
Saat
ini bahan tambahan makanan tidaklah asing didengar. Dengan semakin majunya
zaman, pengolahan bahan makanan dituntut untuk semakin cepat dalam pengolahan
dan tetap memiliki rasa yang enak.
Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan atau
campuran bahan yang secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan,
tetapi ditambahkan kedalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan. Ada banyak jenis bahan tambahan makanan, seperti Antioksidan
, Antikempal, Pengatur Keasaman, Pemanis Buatan
,Pemutih dan Pematang Telur,Pengemulsi, Pemantap, dan Pengental ,Pengawet,Pengeras , Pewarna, Penyedap Rasa
dan Aroma, Penguat Rasa (Flavour, Flavour Enhancer), Sekuestran.
Diantara bahan
tambahan makanan yang banyak digunakan pedagang adalah pemanis.Pemanis
merupakan komponen bahan pangan yang umum. Pemanis termasuk Bahan Tambahan
Makanan (BTM) adalah pemanis pengganti gula (sukrosa) atau biasa disebut
pemanis buatan. Pada dasarnya pemanis buatan merupakan senyawa yang secara substansial
memiliki tingkat kemanisan lebih tinggi, yaitu berkisar antara 30 sampai dengan
ribuan kali lebih manis dibandingkan sukrosa. Karena tingkat kemanisannya yang
tinggi, penggunaan pemanis buatan dalam produk hanya dibutuhkan dalam jumlah
sedikit hingga dapat dikatakan rendah kalori atau tidak mengandung kalori.Siklamat
merupakan salah satu jenis pemanis buatan yang diperbolehkan untuk digunakan
pada bahan makanan. Biasanya siklamat digunakan pada makanan seperti saus, es
lilin, minuman ringan ,minuman yogurt berkalori rendah, es krim, es puter dan lain
sebagainya.
1.2. Rumusan
Masalah
1.2.1. Apa yang dimaksud dengan siklamat?
1.2.2. Apa saja jenis makanan yang menggunakan siklamat?
1.2.3. Apa resiko kesehatan dari siklamat?
1.2.4. Bagaimana regulasi siklamat?
1.3. Tujuan
1.3.1. Mengetahui
pengertian dari siklamat
1.3.2. Mengetahui jenis makanan yang menggunakan siklamat.
1.3.3. Mengetahui resiko kesehatan dari siklamat
1.3.4. Mengetahui
regulasi dari siklamat.
1.4. Manfaat
Mengetahui keuntungan dan kerugian dari menggunakan siklamat.
BAB
II
PEMBAHASAN
2.1. Definisi Siklamat
Gambar .1
Siklamat (Bararah, et all, 2008)
Siklamat memiliki nama dagang yang
dikenal sebagai Assugrin,Sucaryl, Sugar Twin dan Weight Watchers. Siklamat lebih banyak digunakan oleh produsen
tingkat industri besar, disebabkan sifatnya yang tidak menimbulkan ‘after
taste’ pahit serta sifatnya yang mudah larut dan tahan panas, sehingga
banyak digunakan terutama dalam produk-produk minuman ringan.1 Siklamat
diperkenalkan ke dalam makanan dan minuman pada tahun 1950 an.5
Siklamat pertama kali
ditemukan tahun 1939 dan diperbolehkan untuk digunakan kedalam makanan di
U.S.A. pada tahun 1950. Dilanjutkan dengan pengujian dalam keamanan untuk
senyawa yang muncul ditemukan pada tahun 1967 bahwa siklamat dapat merubah usus
ke cyclohexylamine dimana dapat menimbulkan karsinogenik. Rupanya, hanya beberapa
individu yang memiliki kemampuan untuk merubah siklamat ke cyclohexylamine
(Deman, 1980).
Siklamat atau
cyclohexylsulfamic acid (C6H13NO3S) sebagai pemanis buatan digunakan dalam
bentuk garam kalsium, kalium, dan natrium siklamat. Secara umum, garam siklamat
berbentuk kristal putih, tidak berbau, tidak berwarna, dan mudah larut dalam
air dan etanol, serta berasa manis. Kombinasi penggunaan siklamat dengan
sakarin dan atau acesulfame-K bersifat sinergis, dan kompatibel dengan
pencitarasa dan bahan pengawet. Pemberian siklamat dengan dosis yang sangat
tinggi pada tikus percobaan dapat menyebabkan tumor kandung kemih, paru, hati,
dan limpa, serta menyebabkan kerusakan genetik dan atropi testikular. Informasi
yang dikumpulkan oleh CCC (Calorie Control Council) menyebutkan bahwa konsumsi
siklamat tidak menyebabkan kanker dan non mutagenik. Pada tahun 1984, FDA
menyatakan bahwa siklamat tidak bersifat karsinogenik.2
Meskipun FDA, JECFA
dan CAC menyatakan bahwa siklamat aman untuk dikonsumsi, namun Kanada dan USA
tidak mengizinkan penggunaan siklamat sebagai bahan tambahan pangan (BPOM,
2008).
Tidak seperti
sakarin, siklamat berasa manis tanpa rasa ikutan yang kurang disenangi.
Bersifat mudah larut dalam air dan intensitas kemanisannya ± 30 kali kemanisan
sukrosa. Dalam industri pangan natrium siklamat dipakai sebagai bahan pemanis
yang tidak mempunyai nilai gizi (non-nutritive) untuk pengganti sukrosa.
Siklamat bersifat tahan panas, sehingga sering digunakan dalam pangan yang
diproses dalam suhu tinggi misalnya pangan dalam kaleng (BPOM, 2004).
Gambar
2.Bubuk siklamat 8
Meskipun memiliki
tingkat kemanisan yang tinggi dan rasanya enak (tanpa rasa pahit) tetapi
siklamat dapat membahayakan kesehatan. Hasil penelitian bahwa tikus yang
diberikan siklamat dan sakarin dapat menimbulkan kanker kantong kemih. Hasil
metabolisme siklamat, yaitu sikloheksiamin bersifat karsinogenik. Oleh karena
itu, ekskresinya melalui urin dapat merangsang pertumbuhan tumor. Penelitian
yang baru menunjukkan bahwa siklamat dapat menyebabkan atropi, yaitu terjadinya
pengecilan testicular dan kerusakan kromosom. Penelitian yang dilakukan oleh
para ahli Academy of science pada tahun 1985 melaporkan bahwa siklamat
maupun turunannya (sikloheksiamin) tidak bersifat karsinogenik, tetapi
diduga sebagai tumor promoter. Sampai saat ini hasil penelitian mengenai dampak
siklamat terhadap kesehatan masih diperdebatkan ( Sitorus, 2009). 6
Menurut peraturan
Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88, kadar maksimum asam siklamat
yang diperbolehkan dalam pangan dan minuman berkalori rendah dan untuk
penderita diabetes mellitus adalah 3g/kg bahan pangan dan minuman. Dan menurut
WHO, batas konsumsi harian siklamat yang aman (ADI) adalah 11 mg/kg berat
badan. Adanya peraturan bahwa penggunaan siklamat dan sakarin masih
diperbolehkan, serta kemudahan mendapatkannya dengan harga yang relatif murah
dibandingkan dengan gula alam. Hal tersebut menyebabkan produsen pangan dan
minuman terdorong untuk menggunakan kedua jenis pemanis buatan tersebut di
dalam produk.6
2.2.
Jenis Bahan Makanan yang Menggunakan Siklamat
Gambar 3. Makanan bersiklamat10
Siklamat
sering digunakan oleh pedagang makanan atau minuman.Makanan atau minuman yang
biasa menggunakan siklamat adalah:4
2.2.1
Saus
2.2.2
Es lilin
2.2.3
Minuman ringan
2.2.4
Minuman yogurt berkalori rendah
2.2.5
Es krim
2.2.6
Es puter dan sejenisnya
2.2.7
Serta jem dan jeli berkalori rendah
2.2.8
Permen berkalori rendah
2.2.9
Permen karet dan minuman ringan fermentasi berkalori rendah.
2.3. Resiko Kesehatan pada Penggunaan Siklamat
Meskipun memiliki tingkat kemanisan yang lebih tinggi dan rasanya enak ,
tetapi siklamat dapat membahayakan kesehatan jika digunakan berlebih.
Penelitian menunjukkan bahwa siklamat dapat menyebabkan atropi, yaitu
terjadinya pengecilan testicular dan kerusakan kromosom. Penelitian dilakukan
oleh para ahli Academy of Science pada tahun 1985 melaporkan bahwa siklamat
maupun turunannya (sikloheksiamin) juga diduga sebagai tumor promoter
(Cahyadi,2008)
Selain itu, siklamat memunculkan banyak gangguan bahi kesehatan,
diantaranya tumor, migraine, sakit kepala, kehilangan daya ingat, bingung,
insomnia, iritasi, asma, hipertensi, diare, sakit perut, alergi, impotensi dan
gangguan seksual, kebotakan dan kanker otak (Indriasari, 2009). 2
Pemberian
siklamat dengan dosis yang sangat tinggi pada tikus percobaan dapat menyebabkan
tumor kandung kemih, paru, hati, dan limpa, serta menyebabkan kerusakan genetik
dan atropi testikular. Informasi yang dikumpulkan oleh CCC (Calorie Control
Council) menyebutkan bahwa konsumsi siklamat tidak menyebabkan kanker dan
non mutagenik. Pada tahun 1984, FDA menyatakan bahwa siklamat tidak bersifat
karsinogenik.8
Menurut
Peraturan Menteri Kesehatan sebenarnya siklamat dan sakarin hanya boleh
digunakan dalam makanan yang khusus ditujukan untuk orang yang menderita
diabetes atau sedang menjalani diet kalori.3
Penggunaan pemanis buatan seperti siklamat dalam takaran yang berlebih
dapat menimbulkan efek samping yang merugikan kesehatan manusia oleh sebab itu
penggunaannya dalam produk-produk makanan dan minuman harus diwaspadai5
2.4. Regulasi dalam Menggunakan Siklamat
Salah satu aspek keamanan pangan adalah jaminan bahwa pangan yang
dikonsumsi memenuhi standar dan persyaratan penggunaan bahan tambahan makanan .
Salah satunya adalah penggunaan siklamat pada Pangan Jajanan Anak Sekolah
(PJAS) tidak boleh melebihi batas maksimum yang diizinkan. Untuk melindungi
konsumen dari penggunaan siklamat pada pangan, Pemerintah Indonesia telah
mengatur penggunaan bahan tambahan pangan dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI
Nomor 722/Per/Menkes/1988 tentang bahan tambahan makanan mengenai penggunaan
siklamat dalam pangan.
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan No.722/Menkes/Per/IX/88, sebenarnya
siklamat dan sakarin hanya boleh dalam pangan yang khusus ditujukan untuk orang
yang menderita diabetes atau sedang menjalani diet kalori.
Pada tahun 1969,FDA melarang penggunaan siklamat, karena sering dicampur
dengan sakarin, dan ketika diberikan pada hewan percobaan terlihat ada indikasi
menyebabkan kanker, meskipun hasil penelitian ulang tidak terbukti ( Syah, et
al 2005) namun, sampai saat ini FDA masih menunda pengaturan siklamat. Siklamat
dapat dimetabolisme menjadi sikloheksilamin, suatu senyawa yang dilaporkan
lebih toksik dari siklamat sendiri. Pada percobaan menggunakan tikus dan anjing,
sikloheksilamin dilaporkan menyebkan atropi testis dan mengganggu
spermatogenesis (Renwick,1986).7
Namun demikian penelitian yang mendasari timbulnya larangan penggunaan
siklamat tersebut mendapat banyak kritikan. Jumlah (konsentrasi) siklamat yang
digunakan untuk uji toksisitas, karsinogen maupun mutagen dilakukan dengan
menggunakan dosis yang sangat tinggi dan tidak mungkin terjadi pada praktek
sehari-hari. Selain itu data-data pengujian siklamat pada Beberapa hewan
percobaan tidak menunjukkan efek yang merugikan dalam dosis kecil setiap
harinya (Mitchel, 2006). Oleh karena itu WHO masih memasukkan siklamat sebagai
bahan tambahan pangan (BTP) yang diperbolehkan (Albiner S, 2002) selama
penggunaannya sesuai dengan ketentuan acceptable daily intake (ADI). Pada
akhirnya, Joint Expert Comitte on Food Additives (JECFA) menetapkan ADI untuk siklamat
sebesar 11 mg/kg bb/hari (Watson, 2001).7
Di Indonesia penggunaan siklamat untuk dikonsumsi telah diatur oleh
Badan POM dalam Peraturan Teknis Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pemanis
Buatan dalam Produk Pangan (BPOM, 2004). Aturan ini membahas batas penggunaan
maksimum siklamat untuk tiap katagori pangan dengan mendasarkan perhitungannya
pada Acceptable Daily Intake (ADI). Sebagai lembaga yang berwenang dalam hal
pengawasan obat dan makanan yang beredar dipasaran Indonesia, serta
memperhatikan aspek keamanan terhadap penggunaan bahan pemanis sintetis, Badan
POM menegaskan pada setiap industri yang akan menggunakan siklamat sebagai
pemanis harus mencantumkan laporan hasil uji siklamat yang dilakukan oleh
lembaga (Laboratorium pengujian) terakreditasi.
Di Indonesia saat ini terdapat dua regulasi utama yang berbeda terkait
dengan penggunaan siklamat yaitu permenkes No.722 tahun 1988 tentang bahan
tambahan Makanan dan SK Kepala Badan POM Nomor HK.00.05.5.1.4547 tentang
Persyaratan Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pemanis Buatan (tahun 2004). Hal
pokok yang berbeda pada kedua aturan tyersebut adalah untuk 722/88 penggunaan
siklamat hanya dibatasi untuk makann kalori rendah, sedangkan untuk 454/2004
tidak dibatasi hanya untuk makanan kalori rendah.9
Batasan Penggunaan Siklamat 2
|
Siklamat
(serta garam natrium dan garam kalsium)
|
Makanan
berkalori rendah:
|
|
|
a. Permen karet
|
500mg/kg dihitung sebagai asam siklamat
|
|
|
b. Permen
|
1g/kg dihitung sebagai asam siklamat
|
|
|
c. Saus
|
3g/kg dihitung sebagai asam siklamat
|
|
|
d. Es krim dan sejenisnya
|
2g/kg dihitung sebagai asam siklamat
|
|
|
e. Es lilin
|
1g/kg dihitung sebagai asam siklamat
|
|
|
f. Jem dan jeli
|
1g/kg dihitung sebagai asam siklamat
|
|
|
g. Minuman ringan
|
1g/kg dihitung sebagai asam siklamat
|
|
|
h. Minuman yogurt
|
1g/kg dihitung sebagai asam siklamat
|
|
|
i. Minuman ringan terfermentasi
|
500mg/kg
|
BAB III
PENUTUP
3.1.
Kesimpulan
Siklamat atau asam siklamat atau cyclohexylsulfamic
acid (C6H13NO3S) sebagai pemanis buatan
digunakan dalam bentuk garam kalsium, kalium, dan natrium siklamat. Secara
umum, garam siklamat berbentuk kristal putih, tidak berbau, tidak berwarna, dan
mudah larut dalam air dan etanol, serta berasa manis. Siklamat memiliki tingkat
kemanisan relatif sebesar 30 kali tingkat kemanisan sukrosa dengan tanpa nilai
kalori. Kombinasi penggunaannya dengan sakarin dan atau asesulfam-K bersifat
sinergis, dan kompatibel dengan pencitarasa dan bahan pengawet.
Siklamat sering digunakan oleh pedagang makanan atau
minuman. Makanan atau minuman yang biasa menggunakan siklamat adalah Saus, es
lilin,minuman ringan,minuman yogurt berkalori rendah,es krim,es puter dan
sejenisnya, serta jem dan jeli berkalori rendah, permen berkalori rendah,permen
karet dan minuman ringan fermentasi berkalori rendah
Pemberian siklamat dengan dosis yang sangat tinggi pada
tikus percobaan dapat menyebabkan tumor kandung kemih, paru, hati, dan limpa,
serta menyebabkan kerusakan genetik dan atropi testikular.
Terdapat
dua regulasi utama yang berbeda terkait dengan penggunaan siklamat yaitu
permenkes No.722 tahun 1988 tentang bahan tambahan Makanan dan SK Kepala Badan
POM Nomor HK.00.05.5.1.4547 tentang Persyaratan Penggunaan Bahan Tambahan
Pangan Pemanis Buatan (tahun 2004).
3.2.
Saran
Dalam penggunaan bahan pemanis buatan seperti siklamat sebaiknya sesuai
dengan batasan yang dianjurkan. Karena apabila lebih dari batasan dapat
berbahaya bagi kesehatan.
DAFTAR
PUSTAKA
1. R Silalahi.Bab II Tinjauan Pustaka.[internet].2011.[update 2011;cited 2012mai
30].Available from:
2.
Pengertian Bahan Tambahan
Pangan.[internet].2012.[update 2010 April 18;cited
2012 Mai 31] Available from
http://duniaveteriner.com/2010/04/pengertian-bahan-tambahan-pangan/print
3. Fadil
Sudiarto.Bahan Tambahan Pangan (Food Additive).[internet] Sumber:
http://id.shvoong.com/exact-sciences/biochemistry/2035310-bahan-tambahan-pangan-food-additive/#ixzz1wO641Z91
4. Febrianggara.Hidayat Akbar.Mahani
Daninda.Laporan Kimia Analisa Terapan Analisa Pemanis Buatan (Sakarin dan
Siklamat pada Minuman Cup).[internet].2012.[update 2012 Mai 28;cited 2012 Mai
30] Available from
5. Haris
Tugas Zat Kimia Sintetik Sebagai Perbaikan Sifat Fisik Makanan
(Pemanis).[internet] 2012 [update 2012 Mach 23; cited 2012 Mai 30] Available
from
6. Wisnu
Cahyadi. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan.Jakarta. PT.Bumi
Aksara.2008
7. Yus
Maria Novelina. S.Validasi Metode Analisis Penetapan Kadar
Senyawa.[internet].2012.[update
2012 April 09;cited 2012 Mai 30] Available from
8.
Siklamat
Dalam Minuman Ringan.[internet]2009 [update 2009 Nov 19;cited 2012 June 12]Available
from
http://ahsanmiftah.wordpress.com/siklamat-aspartamedan-sakarin/
9. Pendahuluan.Institut Pertanian Bogor.
10. Food Drink Sir Jus.[internet]2011[update 2011 Dec 15;cited
2012 June13] Available from
http://www.realduakelinci.com/wp-content/uploads/2011/12/SirJus-PNG-350x283.png
